2010-05

 

続いて「黒豚フィレ肉の真空調理、新大蒜のピュレ、蚕豆のソテー」です。

 

まず、鹿児島県産の蚕豆（そらまめ）をバターでソテーします。

ひとつひとつ、ひっくり返すのが手間隙かかりますが、

おいしく作るには、この手間隙が大事ですね～

洋服作りと同じです。

 

鹿児島県産の黒豚を真空調理したものをバターソテーします。

”真空”調理することにより、うま味を閉じ込めることができるそうです。

そして、焼き目をつけたら落ち着かせます。

 

ここでスパークリングワインもいただきました

山形にある、「TAKAHATA WINERY」さんのものです。

http://www.takahata-wine.co.jp/index.html

 

お肉をカットして、盛り付けます。

 

いよいよ完成しました！

白っぽいクリーム状のものが”新大蒜（にんにく）”のピュレです。

”新”というくらいですから、今年の春とれたての大蒜です。

水分が多く、臭みが少ないのが特徴です。

蚕豆と相性抜群の”ペコリノ・ロマーノ”（文字が違ってたらごめんなさい）を

蚕豆と一緒に盛り付けてあります。

右上にはマルドンの塩。

 

お肉を大蒜のピュレにつけたり、マルドンの塩につけたりと、

いろいろな味付けを楽しみながらいただきました

お肉のうま味が本当に閉じ込められていて、やわらかくて、

とてもおいしかったです。

蚕豆も、こうしてソテーするとまた香ばしくておいしいんですね～

（でも家庭ではなかなかできないかな・・・？

ゆでるのが精一杯かもですね～）

 

続きはまた今度・・・

●貴方の願いを叶えるオーダースーツ！●

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会社名： アサカ株式会社 （Fashion AT Men’s）
住　所 ：東京都台東区寿１－２－３　ＡＴビル2階
電話番号： 03-3843-4129
FAX番号： 03-5830-8168
メールアドレス info@atmens.co.jp

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続いて「伊佐木のポワレ、生海苔の焼きリゾット、浅利のジュ」です。

 

長崎県産の伊佐木は、皮面にのみ小麦粉をはたいて、

バターでソテーします。

 

生海苔は浜名湖産。

リゾットを焼くんですね～

まずその発想にびっくりです

リゾットを普通に作った後、型に入れて冷やし、形をキープさせて焼きます。

いい色に焼きあがりました

 

”ジュ”とはだしのこと。

熊本県産の浅利を使用しておいしいだしをとります。

そしてお茶漬けのようにしていただきます。

 

盛り付けたあと、仕上げにマルドンの塩をふりかけて完成です。

 

実は、今回のお料理の中で一番のお気に入りがこの伊佐木でした。

もちろん、他のどれもおいしいのですが、

しいて言うならば、伊佐木がＮＯ．１でした

皮はパリパリ、身はふわふわで、その絶妙なバランス！

また、仕上げのマルドンの塩がとてもＧＯＯＤでした。

 

続きはまた今度・・・

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続いて「リ・ド・ヴォーのポワレ、原木椎茸のピュレ」です。

ヴォーとは子牛のこと。

リ・ド・ヴォーとは、子牛ののどのお肉のことだそうです。

このお肉は、子牛が母牛のミルクを飲んでいるときにしかないそうです。

段乳すると消えるんですね・・・

そんな貴重なお肉です。ホルモンの一種になるそうです。

（なんかちょっぴり食べるのがかわいそうになりました）

 

小麦粉をはたいてバターでソテーします。

焼き目をつけたら、余熱で中まで火を通していきます。

見た感じ鶏肉っぽいですね～

 

原木椎茸ですが、山形産です。

このピュレは椎茸だけではなく、玉葱、にんにくも入っています。

 

ベーコンは無添加のものを使用し、カリカリにオーブンで焼いてあります。

仕上げにおなじみ、マルドンの塩です。

 

先ほど見た目は鶏肉と書きましたが、食べても鶏肉っぽかったです。

お肉はとても柔らかく、子牛のことをしのんで大事にいただきました。

わたし、マンゴーも好物ですが、きのこ類も大好物なんです。

この椎茸のピュレも「とってもおいしいです」（テレビ朝日・AD堀くんみたいに・・・）

 

ここでワインもいただきました。

栃木にあります「COCO　FARM＆WINERY」のものです。

http://www.cocowine.com/

赤と白、両方注文しました

 

続きはまた今度・・・

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それではお料理のご紹介です。

 

「フォアグラのフラン、マンゴーの泡」

フランとは日本で言う茶碗蒸しのようなものだそうです。

シェフの鎗田さんは、”泡”をお使いになるのが好きだそうです。

そう言われれば、こちらに来ると、何かの一品には必ず使われているような気がします。

泡の機械を新しいものにされたそうで、

泡のもちが良くなったそうです

この卵形のガラスの器はオーダーメードです。

以前は、本当の卵の殻を使用されていたようですが、

やはり、強度的に問題があるため、お作りになられたそうです。

（きれいにカットした卵の殻を持ち込み、ガラス職人に依頼したそうです）

 

味ですが、食べると確かにフォアグラですが、

マンゴーの甘い泡がきいていて、お料理の一番最後に出てきても遜色ない、

まるでデザート感覚でした。

マンゴー好きの私にとっては、とてもうれしい一品でした。

 

続きはまた今度・・・

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