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2010-02-18
インダルジに行ってまいりました④
- 2010-02-18 (木)
- テーラー安積武史のつれづれなるままに
昨日の続きです。
「鴨胸肉の真空調理、アンディーヴ、カレー・ソース」です。
まず、アンディーヴをソテーします。
このミニ白菜のような野菜が”アンディーヴ”です。
ベルギー産です。
これは、まず真空で蒸してからソテーしています。
そのまま蒸すと真っ黒になるし、真空で蒸すことにより栄養分が逃げないそうです。
この鴨肉は、フォアグラ用の鴨の肉ですのでフォアグラの香りがします。
皮面には切れ目を入れて、余分な油を落とします。
そして少し休ませることにより、肉汁が出ずに肉の中に戻ってくるそうです。
すごいですね！
完成品です。盛り付けも素敵ですね。
鴨の肉ってちょっと硬いイメージがありましたが、
とてもやわらかく、肉汁も閉じ込められていて、カレーソースをつけるとまた絶品！
添えられているアンディーヴも、ゆっくり＆じっくりソテーされているので、
あまいのですが、オリジナルの苦さもあって、本当においしい。
これがメインでも全然ＯＫという感じでした。
続きはまた明日・・・
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